Zdrowe żywienie jest ważne

Prawidłowo skomponowane posiłki powinny być pełnowartościowe tzn. zawierać wszystkie składniki pokarmowe: białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy i składniki mineralne, w odpowiednich ilościach i proporcjach. Ponadto istotnym elementem zdrowej diety jest właściwe rozłożenie energii na poszczególne posiłki,tj. pierwsze i drugie śniadanie, obiad, podwieczorek oraz kolację.

Przedstawione poniżej założenia diety chorych na cukrzycę mogą być z powodzeniem stosowane przez zdrowych członków ich rodzin.

Białko

Białko jest podstawowym składnikiem budulcowym dla wszystkim tkanek. Powinno zaspakajać 15–20% zapotrzebowania energetycznego organizmu, u chorych na cukrzycę typu 2 z nadmierną masą ciała dieta o obniżonej kaloryczności może zawierać 20–30% białka.Dobrym źródłem białka są produkty pochodzenia zwierzęcego (m.in. mięso, wędliny, przetwory mięsne, ryby, jaja, mleko i jego przetwory) oraz pochodzenia roślinnego (przede wszystkim rośliny strączkowe: groch, fasola, soczewica, soja). W diecie chorych na cukrzycę zaleca się korzystanie z produktów pochodzenia zwierzęcego, zawierających duże ilości białka i mało tłuszczu. Są to m.in.: chude mięso i ryby, chudy drób, chude gatunki wędlin, białko jaj oraz chude mleko i jego przetwory.

Należy pamiętać, że:

• białka są trawione i wchłaniane wolniej niż węglowodany,
• zapotrzebowanie na białko należy ustalać indywidualnie(powinno wynosić ok. 1–1,5 g/kg mc./d).
• zapotrzebowanie na białko może być nieco niższe (w zależności od wydolności nerek).

Tłuszcz

Tłuszcz jest składnikiem zarówno produktów pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego. W leczeniu dietetycznym cukrzycy udział tłuszczu w diecie powinien być taki jak w diecie osób zdrowych i może wahać się od 25% do 40% wartości energetycznej diety. Tłuszcze w sposób pośredni mogą wpływać na stężenie glukozy we krwi poprzez zwalnianie opróżniania żołądka. Wyróżniamy tłuszcze widoczne (oleje, margaryny, masło, smalec) oraz niewidoczne (tłuszcz w wędlinach, mięsach, orzechach, awokado). Tłuszcze pokarmowe dzielą się na dwie grupy – roślinne i zwierzęce. Różnią się one składem, tj. proporcjami pomiędzy trzema grupami kwasów tłuszczowych: kwasami tłuszczowymi nasyconymi, jednonienasyconymi i wielonienasyconymi W tłuszczach pochodzenie zwierzęcego (np.masło, smalec) przeważają kwasy tłuszczowenasycone, a tłuszczach roślinnych (oleje, oliwa)– nienasycone (jedno- lub wielonienasycone).Wśród kwasów tłuszczowych wielonienasyconych wyróżniamy kwasy z grupy omega-6i omega-3.

Nasycone kwasy tłuszczowe

Głównym źródłem kwasów nasyconych są tłuste produkty pochodzenia zwierzęcego, tj.boczek, smalec, masło, tłuste mięsa i wędliny.Znajdują się one również w przekąskach, takichjak batony, ciasteczka, chipsy. Kwasy te spożywane w nadmiarze mają niekorzystny wpływ na nasze zdrowie, tj. zwiększają ryzyko chorób układu krążenia, zawału serca i udaru.

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe

Najlepszym źródłem kwasów tłuszczowych w diecie są olej rzepakowy i oliwa z oliwek.Kwasy te obniżają stężenie całkowitego cholesterolu i LDL-cholesterolu.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe

Źródłem tych kwasów są m.in. tłuste ryby morskie, olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, z pestek winogron. Kwasy tłuszczowe wielonienasycone omega-3 obniżają stężenie triglicerydów, zmniejszają krzepliwość krwi. Wywierają pozytywne działanie przeciwzapalne. Dla zapewnienia odpowiedniej proporcji kwasów tłuszczowych w diecie należy ograniczyć spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych poprzez spożywanie drobiu bez skóry (kilka razy w tygodniu) oraz ryb morskich (dobre źródło kwasów omega-3) minimum dwa razy w tygodniu. Produkty te powinny być gotowane lub pieczone, ponieważ smażone na tłuszczu wpływają niekorzystnie na organizm. Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego są źródłem cholesterolu, którego podaż w diecie osób z cukrzycą powinna być ograniczona do 300 mg na dobę. Podwyższeniu stężenia cholesterolu we krwi sprzyjają tłuste produkty pochodzenia zwierzęcego (masło, smalec, słonina), tłuste mięsa i wędliny oraz podroby (wątróbka, pasztetowa, kaszanka), a także tłuste produkty mleczne (mleko pełne, śmietanka, śmietana, tłusty twaróg, sery żółte). Niekorzystnie na stężenie cholesterolu we krwi wpływają również słodycze (batony, czekolada, ciasta z kremami).

Izomery trans kwasów tłuszczowych nienasyconych

Tłuszcze spożywcze i różne inne produkty żywnościowe mogą być istotnym źródłem izomerów trans kwasów tłuszczowych (TKT – trans kwasy tłuszczowe), których należy unikać. Przejawiają one bowiem niekorzystne działanie na organizm, obniżając stężenie tzw. „dobrego” cholesterolu HDL i podwyższając stężenie „złego” cholesterolu LDL, a więc zwiększającryzyko zawału i udaru. Ponadto wykazano, że nadmierna podaż produktów spożywczych zawierających kwasy tłuszczowe trans zmniejsza wrażliwość komórek na insulinę oraz zwiększa ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2. Kwasy te w największych ilościach występują w tłuszczach piekarskich.

Podstawowymi źródłami kwasów tłuszczowych trans są:

margaryny kostkowe, ciastkakruche, ciastka francuskie, markizy, wafle nadziewane,ciasta gotowe, batony.

Węglowodany

W zaleceniach żywieniowych dotyczących diety osoby chorej na cukrzycę dużą wagę przywiązuje się do prawidłowej podaży węglowodanów. Stanowią one ważne źródło energii, będąc podstawową determinantą poposiłkowej glikemii. Powinny zapewniać 40–50% ogólnej wartości energetycznej diety. Przy bilansowaniu węglowodanów w diecie należy brać pod uwagę przede wszystkim ich zawartość w produktach spożywczych oraz rodzaj produktów, z jakich pochodzą. Węglowodany, czyli cukry, pochodzą przede wszystkim z produktów roślinnych. Dzielimy je na proste i złożone. Cukry proste należą do składników odżywczych łatwoprzyswajalnych, stanowią główne źródło energii (kalorii). Do tej grupy cukrów zaliczamy glukozę, fruktozę, maltozę i sacharozę. Źródłem cukrów łatwoprzyswajalnych jest cukier biały i brązowy oraz wyroby cukiernicze, soki, słodkie napoje, dżemy. W związku z tym, że cukry te szybko zwiększają stężenie glukozy we krwi, należy ograniczyć ich spożycie do minimum.

Drugą grupę węglowodanów stanowią węglowodany złożone, których głównym źródłem są przetwory zbożowe, ziemniaki, ryż, makarony oraz warzywa.

INDEKS GLIKEMICZNY

Pożytecznym narzędziem, oceniającym szybkość i wielkość przyrostu stężenia glukozy we krwi po spożyciu konkretnego produktu spożywczego, jest indeks glikemiczny. Jest to system klasyfikacji produktów spożywczych zawierających węglowodany. Wykazano, że w zależności od rodzaju węglowodanów zawartych w danym produkcie spożywczym, obserwuje się szybsze lub wolniejsze ich wchłanianie, a co za tym idzie – wyższe lub niższe stężenie glukozy we krwi. Biorąc pod uwagę wartość indeksu glikemicznego, żywność można podzielić na następujące grupy:

• produkty spożywcze o niskim indeksie glikemicznym IG<50,
• produkty spożywcze o średnim indeksie glikemiczny IG 51-75,
• produkty spożywcze o wysokim indeksie glikemicznym IG>75.

DIETA OPARTA NA IG

Indeks glikemiczny jest przydatnym narzędziem w układaniu planu żywienia osób z cukrzycą. W profilaktyce oraz leczeniu cukrzycy ważne jest, by wzrost stężenia glukozy po spożyciu pokarmu był możliwie równomierny i rozciągnięty w czasie, co wiąże się z ilością i rodzajem spożywanych węglowodanów. Im niższa wartość IG, tym produkt (np. pieczywo razowe, nasiona roślin strączkowych) ma większą wartość dietetyczną w żywieniu chorych na cukrzycę. Natomiast spożywanie produktów o wysokim IG sprzyja hiperglikemii poposiłkowej.

PRODUKTY O WYSOKIM IG

Po spożyciu produktów o wysokim IG obserwuje się zarówno wysokie szczytowe stężenie glukozy we krwi, jak i utrzymywanie się podwyższonego stężenia glukozy przez dłuższy czas. Produkty o wysokim IG charakteryzują się tym, że gwałtownie zwiększają glikemię poposiłkową, po czym szybko następuje zmniejszenie stężenia glukozy we krwi. Produkty o wysokim IG nie są zalecane w diecie osoby chorej na cukrzycę, ponieważ powodują nadmierne podwyższenie stężenia glukozy we krwi, wiążące się z ryzykiem hiperglikemii i następującej po niej hipoglikemii, co przedłuża okres wzmożonego łaknienia i nadmiernego spożywania pokarmu. Stan ten może prowadzić do sięgania po kolejne produkty o wysokim IG.

PRODUKTY O NISKIM IG

Spożycie produktów o niskim IG nie powoduje gwałtownych wahań stężenia glukozy we krwi. Proces trawienia i wchłaniania tych produktów przebiega znacznie wolniej, tym samym zmniej szając ryzyko wystąpienia hipoglikemii, przy jednoczesnym zachowaniu uczucia sytości.

INDEKS GLIKEMICZNY POTRAW I POSIŁKÓW

W skład posiłków wchodzą rozmaite produkty spożywcze zawierające węglowodany, a każdy z nich może mieć inny IG, dlatego też celowym wydaje się wyliczanie indeksu glikemicznego całego posiłku lub potrawy. W tym celu konieczne jest:

• określenie zawartości węglowodanów w poszczególnych składnikach posiłku,
• obliczenie procentowego udziału węglowodanów pochodzącego z danego składnika posiłku (np. chleb) w stosunku do ilości węglowodanów zawartych w całym posiłku (kanapka z masłem kiełbasą, papryką, ogórkiem i jabłko), 
• pomnożenie obliczonego udziału rocentowego przez indeks glikemiczny ( IG) danego składnika ( np. chleb), 
• suma wszystkich wartości obliczonych dla każdego składnika posiłku jest informacją o IG całego posiłku, potrawy. Pomocna w zrozumieniu działań jest tabela: IG przykładowego posiłku.

CO WPŁYWA NA IG?

Na wartość IG mają wpływ różne czynniki. Do najważniejszych zaliczamy: rodzaj i stopień przetworzenia żywności, rodzaj błonnika pokarmowego i skrobi, rodzaj zastosowanej obróbki kulinarnej, odmiana oraz stopień dojrzałości owoców i warzyw. IG produktów żywnościowych spożywanych w postaci naturalnej jest znacznie niższy niż gotowanych lub przetworzonych. Zdolność obniżania IG ma błonnik pokarmowy, znajdujący się np. w pełnoziarnistych produktach zbożowych (np. płatki owsiane, pieczywo razowe). Podobnie działają też inne składniki – tłuszcze, białka, kwasy organiczne oraz substancje anty odżywcze (np. taniny, kwas szczawiowy, fitynowy). Istotną rolę odgrywa rodzaj posiłków następujących po sobie. Posiłki o niskim IG mogą zmniejszyć glikemię następującą po spożyciu kolejnego posiłku. Ważny jest również stopień dojrzałości owoców, który wpływa na proporcje i profil cukrowców (banan dojrzały IG – 52, banan niedojrzały IG – 30) Wielkość IG zależy również od zastosowanego procesu kulinarnego. Przetwarzanie żywności i gotowanie powodują zniszczenie ścian komórkowych produktów pochodzenia roślinnego, żelowanie skrobi, co czyni ją bardziej podatną na działanie enzymów trawiennych i podwyższa tym samym glikemię poposiłkową. Istotną rolę odgrywa również czas obróbki termicznej. Im dłużej trwa proces gotowania, tym węglowodany uwalniane są łatwiej i produkty mają wyższy IG.